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食品安全:危机之下 理智应对

时间:2009-4-9 21:35:42 点击:

  2006年岁末的食品市场是不平静的。过去不久的毒大米、毒奶粉、石蜡油等事件还余音绕梁,苏丹红、孔雀石绿等致癌物又掀起阵阵浊浪。在媒体铺天盖地的宣传报道之下,苏丹红、孔雀石绿等这些过去不为人知的名词,成了如今人们谈论的焦点。由于公众信息沟通渠道不健全,它带来的一个直接后果便是——在物质极丰富的今天,人们却陷入了不知吃什么才安全的恐慌。据广州市一项调查显示,对于平时购买食品时是否担心安全问题,80.7%受访市民表示有不同程度的担心。

  然而,这种“恐慌”有必要吗?这种认识正确吗?要避免“有毒”食品,我们应该采取什么措施?

  策划:本刊编辑部
  执行:张宇
  指导专家:中国工程院院士、食品安全关键技术重大科技专项首席科学家 陈君石教授
  
  ■2006年6月,北京发生因食用福寿螺感染广州管圆线虫事件,共计131人染病。
  ■2006年9月,上海发生瘦肉精中毒事件,300多人中毒入院。
  ■2006年11月12日开始,大批“红心鸭蛋”被查出含有苏丹红Ⅳ号,致癌物苏丹红再次进入人们视野。
  ■2006年11月17日,大闸蟹、多宝鱼、桂鱼等便纷纷被爆出含致癌物孔雀石绿以及违禁抗生素。
  
  食品安全 有一说一
  
  食品安全——被夸大的危机

  俗话说,“民以食为天”。食品关系到每个人切身的健康,其安全的重要性自是不言而喻。然而,屡屡发生的食品安全事故、频频曝光的假冒伪劣产品、接二连三的食品中毒事件……以致“我们还能吃什么?”成了当下媒体上最为常见的一句诘问。言下之意,是目前已经没有绝对安全的食品。

  然而,这种认识真的就正确吗?

  “这是媒体炒作之下,公众的一种不理智的心态!”面对“我们还能吃什么”这个问题,中国工程院院士、食品安全关键技术重大科技专项首席科学家、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在接受《家庭医药》记者采访时这样说。

  实际上,在包括陈君石院士在内的众多食品安全专家看来,中国的食品安全问题并没有如某些媒体报道的那般可怕——

  首先,我们在面对食品添加剂的时候太过敏感。食品添加剂是现代食品加工业中不可或缺的一部分,它对各类食品的花色、品种、品质、口感、营养和保存均有重要作用。食品工业如果没有食品添加剂是不可想象的。以防腐剂山梨酸和山梨酸钾为例,二者都是国际上公认的安全防腐剂,对人体无害。正是因为有了它们,产自新疆的香甜的葡萄干,才能在到达北京百姓口中的时候,依然新鲜如初。

  其次,在当今社会中,追求食品的“零风险”是不现实也是不可能的。在我们身边,每时每刻都存在着食品安全威胁:烤羊肉串含有致癌的苯并芘、泡菜中含有亚硝酸盐、香烟的毒害也决不逊于苏丹红……除非生活在真空中,否则我们的身体总会受到不良物质的攻击。这在任何时代都是如此。目前世界上也没有任何一个国家敢说自己的食品绝对安全,我们完全没有必要对此惶惶不可终日。
  
  今天比“昨天”更加安全

  其实,换一个角度来看,为什么现在会有这么多的食品安全事件曝光,说明我们的监管制度更加完善,检测手段更加先进了。

  陈君石院士说:“事实上,从20多年来卫生部每年进行的大规模全国市场抽检结果看,我们的食品合格率从过去的50%左右提高到了90%,连酱油的合格率都在80%以上,进步是不小的。但老百姓对食品安全有更高的要求,这种要求也合情合理。”

  从2002年开始,由科技部牵头,卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行“食品安全关键技术”重大科技专项研究,从检测、监测、控制和示范四个方面入手,为政府监管部门加强监管力度、减少和控制食品污染提供关键技术手段。陈君石是项目的首席科学家。 

  过去工商执法人员检查“问题食品”,大多靠目测、鼻嗅等感观鉴别和经验判断,局限性很大。科技人员在建立和完善安全标准的基础上,发明了快速检测试剂盒、食品检测车等设备,让执法人员底气倍增。目前,在全国许多大中城市都配备了食品检测车,20分钟即可测出蔬菜农药残留、30分钟就能检出甲醛,还能监控吊白块、双氧水、亚硝酸钠等违禁添加剂,共涉及10多个种类210多个产品,一上午可以对数家超市进行抽检。

  “提高检测水平,是我们工作的一大重点。”陈君石说,通过攻关,现在他们开发的技术可以有效检测农药、兽药残留,霉菌,天然毒素和病原微生物,一个样品就能检查150多种农药残留。禽流感、新城疫快速检测试剂盒将过去21天才能完成的工作缩短到4个小时,而且结果非常牢靠。在防控禽流感的过程中,这些技术在全国范围得到了广泛应用。快速食品安全检测箱甚至登上了神舟飞船,用于检测太空食品。

  因此,面对目前频发的食品安全问题,我们应该关注和重视,但媒体和公众都应“有一说一”,不要见风就是雨,夸大其词,老百姓更应该以平和的心态,理智面对。
     
  学会3招 认真防范
  
  当然,食品营养专家也指出,理智面对绝不是当防不防,在享受美味佳肴、便利生活的同时,也应该学会破解食品安全问题,最大限度地保护自己的健康,不受“有毒”食品的侵害。

  食品营养专家为我们总结出防范有毒食品损害健康的3大招数。
  
  第一招 饮食多样化

  如果我们冷静地看待各类食品安全事件,就可以发现:绝大多数有毒有害物质要对人体造成危害,都是以一定的摄入量为前提的。

  以苏丹红为例,在卫生部发布的《苏丹红危险性评估报告》中指出,苏丹红诱发动物肿瘤的剂量是一个人可能摄入剂量的10万~100万倍,一个人要吃1200个“红心鸭蛋”才有可能导致危害。也就是说,偶然摄入含有少量苏丹红的食品,致癌危险性不大。当然,苏丹红可在人体内蓄积,如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品,就会增加其致癌的危险性。

  陈君石院士指出,食品中含有有毒成分,并不等于食品就是有毒的。一种食物的成分是否对人体有害,关键看摄入量的多少和时间的长短,再好的食盐一次吃多了一样会中毒;就连毫无节制地大量喝水,也会造成“水中毒”。反观各种“有毒”的添加剂或残留物,特别是各种香精、色素、防腐剂,除个别已经淘汰的品种外,绝大多数在常规剂量下都是安全的。就连臭名昭著的瘦肉精、孔雀石绿,除非长期大量摄入,均不足以对人体造成危害。

  专家还指出,不吃一切看起来“危险”的食品,这种行为同样危险。因为这种对食物安全的恐慌,有可能带来膳食营养质量的下降。有些人因为害怕农药不敢吃绿叶蔬菜,因为害怕苏丹红不敢吃蛋类,因为害怕抗生素不敢喝牛奶……而这些食品正是人体营养素最重要的来源。长期营养不均衡给人体带来的风险,超过偶尔吃一个含有苏丹红的鸭蛋。

  可见,对于老百姓来说,破解食品安全问题最重要也是最简单的,就是树立饮食多样化原则。丰富食品的种类,自然会减少单种食物的摄入量,在安全剂量下,身体的安全防线就不会被突破。

  总之,什么都吃、什么都不要多吃,不但可以做到营养均衡,也能有效避免“危险”食品带来的侵害。

  第二招 购物看标识

  对于食品安全,国家其实早已在着手构建一个监管体系,对于检验、认证合格的,食品包装上就会印制相关的标识。作为老百姓,我们只需要认识它们并留心看食品的保质期就可以了。

  1. QS标志

  QS是英文Quality Safety(食品安全)的缩写。拥有此种标识,表示该食品的生产加工企业经过了国家的审查,食品各项指标均符合国家有关标准的要求。所有QS号码均由12位数字组成,消费者可上国家质检总局网站查询,将QS码输入,看是否和企业产品相对应,可以立即辨别真假。

  2. 无公害农产品

  拥有此种标识,说明这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。它可以保证人们对食品质量安全最基本的需要。

  3. 绿色食品

  绿色食品并非简单指“绿颜色”的食品,而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。选购时要注意,只有包装上同时带有右侧图标和以“LB”开头的编号才称得上真正的绿色食品,否则便是假冒的。

  4. 有机食品

  有机食品这一名词是从英文Organic Food直译过来的,是指来自于有机农业生产体系,不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质,根据国际有机农业生产规范生产加工,并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品。

  当然,拥有这些标识的产品,通常都是拥有自主品牌的产品。现在,在食品加工的各行各业都已形成了一些叫得响的品牌。面对来之不易的取得百姓信任的品牌,企业自然倍加珍惜,从而严格控制产品的质量。同时,这些大企业还随时接受着国家和消费者的监督。因此,相信、购买品牌食品,食品安全较有保障。

  食品从生产者手中要进入千家万户,还要经过一道环节,那就是零售商。相对传统的菜市场而言,大型连锁超市会将食品质量安全放到更加重要的位置,注重自律。同时,超市的统一经营也为统一管理、国家有关部门的统一监管提供了可能,新闻媒体的随时关注,使超市的行为随时都“摊在阳光下”,接受社会的监督,这也为食品安全增加一层保障。
  
  第三招 学会9备忘

  如果说认准QS认证、相信品牌、走进超市这些破解食品安全的措施,还有赖于市场的成熟、国家监管制度的完善的话,用科学知识武装自己,学会正确选购、处理食品的方法,则更能够保护自己及家人不受“有毒”食品的侵害。如果您是主持家庭成员饮食的“关键人物”,以下9条备忘您不可不知:

  1. 别被颜色所欺骗

  常有消费者抱怨小贩卖的藕颜色发褐,问有没有白净一点儿的。其实,莲藕等植物性食品存在“酶促褐变”的特性,表皮受到机械擦伤之后会自然变褐,完全不会影响品质。但是为了迎合部分消费者本不科学的要求,现在许多商贩将食品漂白、染色当成了“时髦”。

  因此,“色”正是不法商贩“动歪脑筋”的主要环节。可以说,相当一部分食品添加剂的加入,都是为了提高产品的感观效果。

  比如,为使咸鸭蛋蛋黄变红加入苏丹红;为使毛肚(牛百叶)、鱿鱼、鸡爪、黄喉等产品看起来白净鲜亮,用甲醛(医学上用作尸体防腐)浸泡;为了使肉制品看上去有诱人的鲜红色,加入过量的亚硝酸盐;在小麦加工过程中使用增白剂等。

  所以,消费者应正确看待“颜色”与食品安全的关系,鲜亮的色泽并不代表食品就新鲜、纯净,要认清“原色”食品才购买。

  2.买蔬菜,避免残留药物

  选购蔬菜,主要是要避免农药残留。可以多选购农药残留较少的蔬菜,比如具有特殊气味的大葱、洋葱、大蒜;需去皮才能食用的马铃薯、红薯、冬瓜、萝卜等。

  买水果时,不要买提前上市的水果。在成熟期之前半个月至1个月左右上市的水果,如果颜色十分诱人,很可能是使用过催熟剂。

  3.购猪肉,学会辨别印章

  购买猪肉,首先要学会辨别肉皮上的印章。

  ◆ “X”形章  是“销毁”章,盖这种章的肉禁止出售和食用。

  ◆ 椭圆形章  是“工业油”章,这种肉不能食用,只能用作工业用油。

  ◆ 三角形章  是“高温”章,这类肉含有某种细菌或寄生虫,必须进行高温处理。

  ◆ 长方形章  是“食用油”章,这种肉不能直接出售,必须熬炼成油才能出售。

  ◆ 圆形章  是合格印章,盖有这种印章的肉就是我们平常所说的“放心肉”。

  另外,在购买猪肉时,您如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳,后臀肌肉饱满突出,脂肪非常薄,这种猪肉很可能使用过“瘦肉精”。

  4.选鸡蛋,莫入颜色误区

  首先,我们应该跳出一个误区:凭蛋壳的颜色选蛋。蛋壳颜色有白、红、褐、深褐和青色之分。但是,鸡蛋营养价值的高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况,与蛋壳的颜色并无太大关系。不过,对蛋壳颜色是否均匀、蛋壳是否光滑、蛋的形状等指标要注意。如果蛋壳颜色不均匀,或者蛋壳比较粗糙、蛋形过圆或过长,就有可能是不健康的鸡下的蛋。

  怎样鉴别含“苏丹红”的蛋?不含苏丹红的咸鸭蛋,蛋黄红中带黄,切开之后能明显看见有红油流出,味道鲜美。而吃了含苏丹红饲料的鸭子所产蛋的蛋黄则是鲜红色的,用它制成咸鸭蛋,切开之后可以闻出有玉米面的味道,且蛋黄坚硬、干燥。

  5.挑选鱼,仔细观察色泽

  ◆ 看鱼眼  没有受到污染的鱼,鱼眼微突,富有色泽。受到污染的鱼则眼球浑浊,有的眼球明显突出。

  ◆ 看鱼鳃  正常的鱼鱼鳃鲜红,排列整齐。受到污染的鱼,鳃呈白色,而且形状非常粗糙。

  ◆ 看鱼尾  鱼受到污染,其尾弯曲、僵硬。

  ◆ 闻气味  正常的鱼有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种煤油或类似氨气的味道。

  要辨别鱼体内是否有孔雀石绿,可以看鱼鳞的某些创伤处是否着色,受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后,表面会发绿;另外,若是发现通体色泽发亮的鱼也该警惕。对于不易识别的鱼,在吃前要尽量浸泡,这样即使鱼经过了孔雀石绿溶液的浸泡,也可以稀释,减轻对人体的毒害。

  6. 存食品,把好储藏关

  食品买回家,第一步便是过“储藏关”。绝大多数食品应该遵循储藏八字方针:“低温、避光、通风、干燥”。而且,储存食品时,应尽可能不用塑料袋来装食品,不囤积食品,留意食品的保存期,在保存期内食用。对于粮食、干果类食品,更应注意以上原则,防止霉变产生黄曲霉毒素。

  另外,香蕉、西红柿、火腿、巧克力等食品不适合保存在冰箱里,否则不但不会保鲜,还会加速食物的腐败。

  7.除农药,先清洗后浸泡

  浸泡水洗法是清除蔬菜水果上污物和去除残留农药的基本方法,特别是叶类蔬菜。记住一定要先清洗后浸泡,否则等于将蔬果浸泡在了稀释了的农药水里。浸泡时间不少于10分钟。浸泡后再用清水冲洗1次。

  有些人喜欢用碱水清洗农药,专家认为大可不必,因为碱水会破坏蔬菜中的维生素。不过对于韭菜、卷心菜等高农药残留的蔬菜,可以考虑用小苏打水洗。

  8. 莫食生,熟食更安全

  虽说很多蔬菜生吃更有营养,维生素流失少,但危险性也相应增加。比较而言,熟食可使农药进一步分解,杀死蔬果上残留的虫卵。

  对于动物性食品,则更应加工至熟透再吃。生吃不但营养成分不如熟食容易吸收,也十分危险。比如,未煮熟的猪肉可能带有旋毛虫、囊虫、绦虫,淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。前段时间轰动京城的“福寿螺”事件,就是因为食用半生的螺肉,感染广州管圆线虫引起的。

  9. 常“解毒”,促进新陈代谢

  ◆海带和紫菜含有微量元素碘及海藻胶。海藻胶是一种可溶性膳食纤维,能够在促进排便的同时,促进体内的杂质排出体外,从而减少这些物质在体内的积聚。

  ◆猪、鸭、鸡、鹅等动物血液中的血红蛋白被胃液分解后,可与侵入人体的烟尘和重金属微粒发生反应,转化为人体不易吸收的物质,直接排出体外。

  ◆多吃西瓜、莲藕、白萝卜。人体内的有毒物质和代谢废物,主要通过肾脏的滤过作用,经尿液排出。西瓜、莲藕和白萝卜的利尿作用,能促进体内废物快速排出,进而净化血液。

  当然,最简单、有效的“自洁”措施还是多喝水、多运动,以促进身体的新陈代谢,促进代谢产物包括毒物的排泄,减少有害物质的残留。 
  
  编后:目前,严重危害中国人健康的所谓“富贵病”,如糖尿病、血脂异常、高血压,没有一种是由于吃了“有毒”的食物引起的,反而是老百姓的膳食总量和搭配出了问题。正如陈君石院士强调,相对于所谓“有毒”的食品,不合理膳食的危害更为可怕。因此,也许需要我们更加关注的并非“食品安全”,而是人们根深蒂固的膳食习惯。
  
  任何食物如果超量摄入,都是“有毒”的。水如此,盐如此,苏丹红更是如此。

  购买食品勿忘“三看”:一看认证标识,二看食品品牌,三看保质期。

  什么是食品安全危机之下保护自己的终极之道?答案是:用知识武装自己。

作者:佚名 来源:《家庭医药》2007年1月号
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